,
Buradasınız  :  Anasayfa > Kategoriler > Ne Yenir-İçilir > Genel Bilgiler > Türkiye > MERSİN > 
Ne Yenir-İçilir
MERSİN'DE MUTFAK
Yörüklerde sabahları yufkadan daha küçük ve daha kalın biçimde
“Bazlama” yapılır. İçine çökelek, peynir, kavurma, soğan, taze biber, domates
gibi yiyecekler koyarak “Çomaç” ederler ve yerler. Buna “sıkma” da denir.
Et
yemekleri çoğu vakit öğle yemeklerinde yenilir. Ramazanda iftar vaktinden yarım
saat önce iftar sofrası hazırlanır. İftara, ateş görmemiş yemeklerle, zeytin
tanesi, hurma, elma, incir gibi yiyeceklerle başlarlar.
Köylerde ve Yörük
obalarında yemek yeneceği zaman yere sofra veya somat dedikleri dokuma bir
yaygıyı serilir. Üzerine sini varsa konulur, yoksa sofranın kenarlarına kaşık ve
ekmek konulur. Ailenin bütün üyeleri sofraya oturarak yemeği birlikte yer. Büyük
kimse, yemeğe önce başlar.

YİYECEKLER
Mersin yöresinin kendine
özgü, lezzetli yemekleri vardır. Yemeklerde buğday önem taşır, et ve sebze
yemekleri de çok çeşitli aynı zamanda lezzetlidir. Sebze yemeği olarak ekili
sebzelerin yanında kırda kendiliğinden yetişenler de tercih edilir.Mersin
mutfağının temel özelliği bol baharatlı yemekleri ve yemek üstüne yenilen
tatlılarıdır.
A) BUĞDAY VE BUĞDAYA DAYALI YİYECEKLER
Sosyal
seviyesi ne olursa olsun, hemen her ailenin mutfağında buğday mamülü eksik
olmaz. Özellikle bulgurun bu kadar yaygın olarak benimsenmesi öteden beri
süregelen bir ananenin devamıdır. Çukurova'ya ilk yerleşmelerin, büyük
çoğunluğunun göçebe olduğunu düşünürsek, bulgur ve ona verilen önem daha kolay
anlaşılır.
Mersin'de bulgura dayalı yiyecek türlerinin başlıcaları: Analı
Kızlı, Kısır, Batırık, Öğcel, Sini Köftesi, Fellah Köftesi, Lepe (Lapa,
Yumurtalı Köfte, Susamlı Köfte, Etli Döğme Pilavı, Keşkek, Gavırga, Kapana Humus
Yemeği, Erik Yemeği, Topalak Çorbası, Yüzük Çorbası, Tatar
Çorbası.

YÖRESEL BİR TAT VE TARİFİ: ARABAŞI
Yörede, kış
aylarında yapılan bir yemek çeşididir. Tavuk pişirilir, tavuk suyuna bir miktar
salça konur, kaynamaya bırakılır. Başka bir tavada biraz un, tereyağı ile
kavrulur, soğumaya bırakılır.Yine bir başka kaba yağ konur domates salçası ve
biber kavrulur ve kaynamakta olan tavuk suyuna eklenir. Soğumaya bırakılan
kavrulmuş un da et suyuna karıştıra karıştıra konur. Küçük parçacıklara ayrılmış
tavuk eti de ilave edilerek iyice kaynatılır. Arabaşı çorbasının en önemli
özelliği acı olmasıdır. Bu nedenle kırmızı biber ve karabiber de ilave edilir.
Piştikten sonra da limon da eklenir.
Bu arada hamur için tencerede su
kaynatılır. Bir kişi kaynayan suda ayran çırpıcı kullanırken veya oklavayı iki
el arasında döndürürken bir başkası, elenmiş yerli unu azar azar suya serper.
Muhallebi kıvamına gelinceye kadar karıştırılarak kaynatılır. Parlak olması
için, ateşten indirilmeden önce bir bardak soğuk su dökülerek biraz daha
kaynatılır. Islak tepsiye boşaltılarak soğuyup donması beklenir. Servis
sırasında baklava dilimi biçiminde kesilen hamur, çorba kasesinin yanında
konuklara ikram edilir. Kaşıkla alınan hamur, çorbayla birlikte
yenir.
Arabaşı bir çorbadır, şimdilerde tavuk çorbası adıyla lokantalarda
satılmaktadır. Arabaşı uzun kış geceleri, vazgeçilmez bir eğlence kaynağıdır.
Soğuk kış gecelerinde arkadaşlar arasında “arabaşı sırası” düzenlenerek kışın
yükü hafifletilmeye çalışılır. Arabaşı sırası kendisine gelen ev sahibi sabahtan
hazırlığını yapmaya başlar, tavuğunu keser, bulamacını çalar, çorbasını pişirir.
Yüzük oyunu bittikten sonra siniler üzerinde bol acılı, ekşili, arabaşı çorbası
gelir. Şakalaşa şakalaşa içebildikleri kadar çorbayı (bulamacı ile beraber)
içerler.

B) ET VE SEBZE YEMEKLERİ:
Mersin'de “Et yemeyenin
kuvveti azalır ve gözünün feri gider” diye bir inanç vardır. Bu sebeple et
yemekleri beslenmede önemli bir yer tutar. Davar, koyun, deve, sığır ve balık
gibi hayvanların eti daha çok yenir. Et yemekleri çok vakit öğle yemeklerinde
yenir. Hayvanların geviş getirmeyenlerinin etini yemezler.

TANTUNİ VE TARİFİ: Mersin yöresinde yaygınlığını koruyan sıkma ve börek gibi yiyecekler
kolay ve çabuk hazırlanmakta, ayaküstü yenilebilmekte ve hamur işi olduklarından
uzun süre tok tutmaktadır. Özel yiyeceklerimizden olan kebap türleri de yörede
ayaküstü yenilebilecek dürümler şeklinde hazırlanabilmektedir. Türkmen Sıkması,
Kara kavurma, Et Sote, Sebzeli Kavurma’nın sentezinden oluşan Tantuni, Arapça
yumuşak yemek manasına gelir.
Yörede en yaygın etli yiyecekler arasında yer
alan Tantuni, dananın kaburga ve koldaki yağlı ve siyah kısımdan alınan nohut
kadar doğranmış etinden yapılır. Et bir tepsi içinde suyunu çekinceye kadar
haşlanır. Haşlanan et tepsinin kenarına çekilir. Müşteri talep ettiğinde pamuk
yağı ilave edilerek kızartılır. Garnitürü soğan, domates, maydanoz ve naneden
oluşur. Açık ekmeklerin orta kısmına sıra halinde soğan konur. Bunun üzerine
ufak doğranmış domatesler, yıkanmış maydanoz ve nane yerleştirilir. Kızartılmış
et kaşıkla bunların üzerine serpilir. Üzerine limon sıkılıp, tuz, kırmızı, acı,
toz biber ekilerek dürüm yapılır. Oval dürümlük ekmek ortadan ikiye katlanarak
yarıya kadar sarılır ve müşteriye verilir. İsteyene ayrıca bir parça limon, süs
biberi veya biber turşusu verilir. Müşteri dürümü özel bir tutuş şekliyle yer.
Tantuniyi ilk kez yiyenler bu tutuş şeklini bilmediklerinden, çokça tantuni
suyuyla elbiselerini lekelerler. Tantuniyi yenilirken, dürümün iki ucu
birleştirilerek tutulmalıdır. Bu da ilk kez tantuni yiyecekler için küçük bir
sır.
Sebzeden yapılan yemeklerin hazmı kolaydır bu yüzden hastalara ve
çocuklara daha çok yedirirler. Sebze yemekleri akşam daha çok yenilir. Yenilen
başlıca sebzeler; Pancar yaprağı, Hardal, Semizotu (Tohum Eken-tokmakan),
Ebegümeci, Akkulak, Kuzukulağı, (Ekşi kulak, İlibada), Kuş teresi (Kuş
yemliği-tatlı ot), Semizotu, Küncü Güzeli (Cücü bağırsağı- Cücü gözü), Bahar
otu, Tatlı ot ve Isırgan başlıca sebzelerdendir. Sayılan bu sebzelerle en çok
Börek Yapılmaktadır. Semizotu, Karavak, Baharat otu, Kıvrışık, Küncü güzeli,
(cücü bağırsağı, cücügözü), Selleme (suteresi)ve Lahanadan da Salata
Yapılmaktadır.

YÖRESEL SEBZE YEMEĞİNE BİR ÖRNEK: GÖVELEZ

Gövelez soyulur, kırılarak bıçakla doğranır, üzerine limon sıkılır. Sulu
salçalı olarak pişirilir. Ayrıca etli, nohutlu veya kuru fasülyeli de
pişirilebilir. Ayrıca gövelez kızartması yapılır, üzerine cevizli, sarımsaklı
ekşili tarator yapılır, kızartılan gövelezlerin üzerine dökülerek servis edilir.

Diğer bazı sebze yemekleri ise SUSAMLI TURP OTU YEMEĞİ, DOLMALAR ( Patlıcan,
Domates, Kabak ve Dolmalık Biber), SARMALAR, BABUKANNUŞ’tur.

C) TATLI VE İÇECEKLER:
Tatlılar içinde Mersin’le özdeşen Cezerye üzerinde biraz
durmak isteriz.
CEZERYE: Türkiye’deki hemen her yiyeceğin kendine ait
bir hikayesi vardır. Kimi yüzyılların mutfak geleneğidir, kimi merak sonucu
bulunmuştur. Kimi de başka diyarlardan gelir adı zamanla yeni ülkesiyle; yeni
ustasıyla anılmaya başlar. İşte cezerye bu son grupta yer alır. Cezerye hem
Mersin hem de Halil Usta demektir.
Halil Ustanın çok ünlü cezeryesinin
öyküsü, Mersin’in Kiremithane Mahallesi’ndeki ufacık bir evde başlar. Gün gelip
de “yetti artık” diyene dek şekerleme ve helva imalatıyla uğraşır Halil Usta.
Nedense kendini biraz kısıtlanmış hisseder. Daha özgürce dolaşabileceği, daha
keyiflice sürdürebileceği bir işin peşine düşer. Aklına seyyar dondurmacılık
gelir. Evinde dondurma yapmaya başlar ve bugün bile “Dondurmacı Halil Usta“
olarak tanınmasına neden olan ününü o yıllarda kazanır. Sonra dondurmacılık da
yetmez Halil Ustaya, cezerye yapmayı koyar kafasına. Yıl 1961’dir. O zamanlar
kilosu 5-10 liradan ve günde on kilo kadar satılmaktadır. Cezerye, içine havuç,
şeker,çok az miktarda limon tozu ve kabukları soyulmak kaydıyla fındık, ceviz,
badem, fıstık gibi kuruyemişler koyulan bir arap tatlısıdır.
Halil Usta’nın
cezerye satış miktarı giderek günde bir tona ulaşmıştır. Ama hala mütevazı
esnafın içtenliğiyle çok önem verdiği bir ayrıntıyı sık sık hatırlatıyor: “Bakın
cezeryeyi Türkiye’ye tanıtan Bahriyelilerdir”. Buraya uzun olsun, kısa olsun
askerliğini yapmaya gelen denizciler sayesinde Türkiye cezeryeyi tanıdı.
Mersin’den evlerine dönerken yanlarında hediyelik bir şeyler götürmek isteyen,
bizim cezeryeden alıp gitti.
Halil Ustanın 1974 yılında Ankara’da düzenlenen
gıda fuarında en iyi besin olarak altın madalya kazanan cezeryesini Türkiye’nin
diğer şehirlerinde ve yurt dışında bulmak ne yazık ki mümkün değil. Kaliteyi
düşürmemek için ihracata ve başka kentlerde şube açmaya yanaşmıyor. Ama Mersin’e
yolu düşenleri yine de dükkandan cezerye almaya ve ülkelerine götürmeye davet
ediyor. Çünkü tatlı oda sıcaklığında 3-4 ay tazeliğini
koruyabiliyor.
Mersinlilerin en çok sevdikleri tatlılar arasında Sarı Kabak
Kompostosu, Palıza, Bandırma, Nuska, Un Helvası, Kerebiç ve Mamül de yer
almaktadır.

İÇECEKLER:
Yöresel içecekler arasında KENGER ve
KAHVESİ, SAMSIRA , HELEŞ, KARSAMBAC sayılabilir.

EKŞİ ELDE
ETME:
Yörede ekşiler çeşitli meyvelerden, farklı usullerle elde
edilmektedir. Bunlar arasında Nar ekşisi en çok yapılan ve tüketilendir. Halk
arasında renginden dolayı "Kara Ekşi" diye de anılır. Eylül-Ekim aylarında tam
olgunluğa eren ekşi narlar toplanır zarı kesilerek daneleri koçanından ayrılır,
alınan daneler bez bir torbaya konularak (bu iş için özel yapılmış ) bir teknede
çiğnenir. Böylelikle çekirdeğinden ve posasından ayrılan şurup kaynatılarak ekşi
elde edilmiş olur. Koruk, Sumak, Dut Kızılı, Dağ Eriği, Çökelek Ekşisi de diğer
ekşi türleri arasında sayılabilir

SAKIZLIKLAR:
Damla Sakızı:
Yörede “sakızlık” denen, sakız ağacının gövdesinden sızan özsu ilkin şeffaf bir
sıvı iken hava ile temasından sonra katılaşmaya başlar. Çiğneme kıvamına kadar
katılaşan sakızlar çocuklar, kızlar ve kadınlar tarafından toplanır. Toplama
işlemi her mevsimde yapılabilir. Zevkle çiğnenen damla sakızın kendine has güzel
bir kokusu ve lezzeti olur. Çiğnendikçe katılaşan sakıza bir parça balmumu
katılarak kıvamı ayarlanır.
Kanak: Yaprakları tavşan kulağına benzer.
İlkbaharda sarı çiçekler açar. Kanak bitkisi hemen her yerde olmadığı gibi tek
başına da da olmaz.O bir aile gibi 80-100 kadar kök bir arada biter ki buna
“kanak ocağı”denir. Kanaktan sakız almaya da “kanak kesme”denir. Kanak kesme
işlemi Temmuz-Ağustos aylarında yapılır. Bu işi de genelde çocuklar ve genç
kızlar yapar. Bütün sakızlarda ölçü birimi “gevim”dir.
İmezik: Çam
ağaçlarından iki cins reçine çıkar. İlki sarı sakızdır. Bu acı ve yapışkan
olduğundan çiğnenmez. Diğeri ise pembe renkli “İmezik”tir. Hem rengi hem
rayihası hoş bir sakızdır, sünmez.

İNANMALAR:
Mersin’de yetişen
bazı bitkiler halk sağlığında da oldukça yaygın bir kullanım alanı bulmaktadır
ve halk bu bitkilerle ilgili çeşitli inanışlara sahiptir. Örneğin; Hindiba,
Ebegömeç, Isırkan, Sirken, Kuzukulağı, Gırnaz, Melötöre, Mantar, Kuzu Göbeği,
Dolaman, Semizotu gibi turfanda otları yiyenlerin çok yaşayacağına
inanılır.

HEKİMLİKTE KULLANILANLAR:
Kenger dedikleri yabani
Enginar’ın tazesiyle yemek yaparlar; bunun kemale gelmiş tohumları da kahve
yerine içilir, basura ve linete iyi geldiği söylenir. Kök boya otunun kökü çay
gibi kaynatıp içilirse sancıyı giderir. Taze Kekiten çıkarılan su içilirse sancı
geçer. Nanenin yapraklarını kaynatıp çay gibi içmek sancıya iyi gelir ve hazmı
kolaylaştır. Papatya ve hatmi çiçekleri de kaynatıp içilirse sancıya ve mide
hastalığına iyi gelir. Güve otu dedikleri güzel kokulu ot kaynatılıp içilirse
mide hastalığını giderir. Ebe Gömeci, Isırgan gibi otlar yenilirse bağırsak
kurtlarını kırar. Mersin'de turfanda bir bitki yenilirse ömürün artacağına
inanılır. Sebzeyi çok yiyenin derisi parlak olur.
PÜSE: Çam
odunlarının reçineli kısmından çıkarılır. Zeytin yağından daha koyu bir sıvı,
siyaha yakın renkte kahve rengidir. Çok yapışkan, kendine has bir kokusu vardır.
Yağda erir. Halk arasında “Kara Hekim” diye de anılır.
İltihaplı yaralara
Püse ile sabun karıştırılarak pomat yapılıp sarılır. Yeni doğan bebeklerin
göbeğine (düşünceye kadar) yağlı Püseye batırılmış bir kompres konur.
Kabakulak’ta hastanın boynuna tuzlu Püse sürülüp deve yünü ile sarılır. Temreği
(Ekzema)’de, Püse tuzsuz inek yağı, yumurta sarısı karıştırılıp pomat yapılarak
her gün tatbik edilir Atların ayaklarında görülen bıçılgan (akıntılı bir yara)
hastalığında Püse kullanılır. Hayvanlardaki uyuz hastalığı yağlı Püse ile tedavi
edilir. Keçilerin ağzında Eski denen kuru kabuklu bir yara oluşur. Ona da yağlı
Püse sürülür.
ZİFT: Püse’den yapılır. Püse teneke kutularda alevsiz
ateş (köz) üzerinde kaynatılır akide kıvamına gelince ateşten alınır. Zift katı
ve siyah renklidir. Kulunç ağrılarına, Eyeği kemiği batmalarına, El Ayak
çatlaklarına, yumuşatılarak zift tatbik edilir.
KÜL: Kül meşe, pinar
gibi sağlam ağaç külleri çamaşır yıkamada suyun sertliğini aldığından sabunu iyi
köpürtür. Yağı ve kiri erittiğinden temizlik kolay ve güzel olur. Yaraları
tedavi edici özelliği vardır.

Bu Sayfayı Paylaş :
Gönderen
cıkolata
Tarihi ve Saati
24.02.2009 11:17
Okunma
12591
Değerlendirme
Sen de Oy Ver
1 kişi
Favorilere Ekle Mesaj Gönder Arkadaşıma Gönder Sayfayı Yazdır

Aylil | 28.09.2009 16:38:00
yazıya dair
mersinde yaşıyorum ve ilk kez bu denli lezzetle yazılmış tantuni tarifi görüyorum.güzel bir yazı olmuş.ellerinize sağlık :-)
saygılar
Bu yorumu faydalı buluyor musun? | Evet | Hayır
Evet : 0 Hayır : 0
gulkoc66 | 06.06.2009 13:13:00
Mersin mutfağı
Mersin mutfağı gerçekten çok leziz, ben de tavsiye ediyorum.
Bu yorumu faydalı buluyor musun? | Evet | Hayır
Evet : 0 Hayır : 0

 
 
En Çok Okunanlar
Editörün Seçtikleri